Nutrition & Environnement

Nutri-rubriques

Equilibre

Implantée depuis début 2014 au sein de notre établissement, la prestation Équilibre offre, aux personnes attentives à leur alimentation, la possibilité de déguster des préparations savoureuses tout en légèreté.

Déclinée de l’entrée au dessert, ainsi que dans l’offre Take-away, la ligne Équilibre est une alternative culinaire qui allie bien-être et saveurs. Véritable alliée pour la forme et la santé, elle garantit aux consommateurs un bon équilibre alimentaire au quotidien.

Les mets Équilibre répondent à des critères nutritionnels définis par la diététicienne et le Chef exécutif d'Eldora SA. Ces préparations mettent en avant des produits de haute qualité nutritionnelle : fruits et légumes frais, de saison, viandes maigres, poissons et fruits de mer, tofu et légumineuses, féculents complets, etc. Ils sont cuisinés selon des modes de cuisson sélectionnés pour leur respect des qualités organoleptiques et nutritionnelles : vapeur, papillote, basse température, plancha, etc. Les recettes Équilibre sont riches en saveurs, en fibres, en vitamines et en minéraux. Elles contiennent des matières grasses sélectionnées, de bonne qualité et en quantité réduite.

En parallèle de la prestation disponible quotidiennement, cinq animations Équilibre sont proposées chaque année au sein des cafétérias du Palais des Nations, de la MIE, de Motta et du Palais Wilson. En présence de la diététicienne des restaurants Eldora SA de l’ONUG, ces séances d’échange ludiques et informatives abordent différents thèmes : l’équilibre alimentaire, les vrais et faux amis, l’activité physique, les vitamines et minéraux, ainsi que le développement durable.

Enfin, la cafétéria de l’ONUG est également labélisée Fourchette Verte. Ce label de santé délivré par l’association Fourchette Verte Suisse et renouvelé chaque année, garantit que le repas estampillé répond aux exigences de la Société Suisse de Nutrition.

Végétarisme

Afin d’offrir une prestation toujours plus variée, de faire découvrir de nouvelles saveurs à nos convives et de satisfaire leur grande diversité de régimes alimentaires, une suggestion de mets végétariens est proposée quotidiennement.

Parce que le végétarisme va bien au-delà de la simple suppression des viandes et produits de la mer, notre menu végétarien se défait chaque mercredi de tout produit d’origine animale pour devenir végétalien. Il répond ainsi aux convictions de nos consommateurs les plus exigeants et diminue encore davantage l’impact environnemental de ce repas.

En effet, manger végétarien permet, en supprimant les produits carnés, voire également les produits laitiers et/ou les œufs, de limiter la pollution et la consommation d’eau potable liée à la production alimentaire.

Les légumineuses et produits céréaliers complets et issus de l’agriculture biologique sont très largement favorisés dans la composition des menus végétariens. Par ailleurs, notre diététicienne veille à l’équilibre nutritionnel de ces mets.

Allergies et intolérances alimentaires

La prise en charge des convives souffrant d’allergies et d’intolérances alimentaires est au centre des préoccupations d'Eldora SA, afin que les repas restent un moment agréable et convivial pour chacun.

Toute l’équipe accorde une attention particulière aux convives ayant des allergies ou des intolérances alimentaires. La diététicienne d'Eldora SA au Palais des Nations sensibilise et forme régulièrement les collaborateurs aux problématiques liées aux allergies et intolérances alimentaires. Conscients des risques et dangers potentiels que représentent ces pathologies, tout convive qui en exprime le besoin est immédiatement orienté vers la diététicienne. Elle assure alors une prise en charge individuelle, afin de guider la personne vers des choix alimentaires sûrs et adaptés au sein de la cafétéria.

Chaque jour, la cafétéria du Palais des Nations propose une offre de pain et cakes emballés individuellement exempts de gluten et de produits laitiers. Sur demande spécifique, des plats thermo-scellés garantis sans gluten ni lactose, sont également disponibles.

Dans les espaces Take-away, conformément à la nouvelle réglementation fédérale sur les denrées alimentaires préemballées, l’affichage systématique des allergènes pour les mets « faits maison » facilite l’identification des aliments potentiellement indésirables.

Eco-Rubriques

Environnement

Sur le plan de l’environnement, Eldora SA a pris des engagements importants. Grâce au formidable travail de son service qualité, Eldora SA a obtenu en 2007, la précieuse certification ISO 14001.

Celle-ci vient couronner de nombreuses années de mise en pratique de normes visant à diminuer l’impact de son métier sur l’environnement. Pour ce faire, des séances de travail ont été organisées avec ses cadres d’exploitation, ses clients et ses fournisseurs, afin de concevoir une politique environnementale stimulante et appliquée par tous. Ce label garantit également, à l’ensemble de ses clients, sa recherche permanente de solutions novatrices quant à l’utilisation des différentes énergies indispensables à son métier et au traitement de ses déchets.

Dans le cadre de son projet d’entreprise, Eldora SA souhaite « rester un prestataire de services socialement responsable » et franchir une étape supplémentaire avec une reconnaissance de type ISO 26000 ou G.R.I. (Global Reporting Initiative).

Afin d’être toujours au plus près des attentes de l’ONUG et de ses fonctionnaires, Eldora SA a décidé de créer un poste de Responsable Nutrition & Environnement. Pauline Alan veillera donc à l’application sur place, de l’ensemble des actions environnementales mises en place.

De par notre activité de restaurateur de collectivités, nous avons identifié différents aspects significatifs ayant un impact potentiel sur l'environnement.

Matières premières

Dans le cadre de notre offre, les convives pourront, chaque jour, faire le choix de participer à l'effort environnemental en choisissant parmi une grande variété de produits issus soit de l'agriculture biologique, soit du commerce équitable ou encore des productions locales labélisées GRTA (Genève Région - Terre et Avenir).

Les offres Natura vous donnent la certitude qu'au moins une des composantes du plat est en phase avec cet engagement, vis à vis des générations futures.

La charte des produits d'Eldora SA intervient aussi comme fil conducteur dans l'ensemble de ses restaurants :

  • - sélectionner des produits de première qualité, sans concession ;
  • - valoriser en priorité les produits du terroir, de saison et de production locale ;
  • - sélectionner en priorité de la viande Suisse ;
  • - privilégier, dans la mesure du possible, le poisson sauvage bénéficiant du label MSC, garantissant une pêche respectueuse et durable ;
  • - utiliser des huiles sélectionnées d’appellation « high oleic » pour la cuisson ;
  • - certifier que l’approvisionnement est - à 95 % - réalisé auprès de fournisseurs référencés, garants du respect des normes et directives édictées par Eldora SA ;
  • - garantir une traçabilité des marchandises, assurée tout au long de la chaîne de distribution où chaque produit est porteur d’un code d’identification ;
  • - définir un quota de livraison maximal pour limiter le nombre de déplacements des fournisseurs ;
  • - exiger que les fournisseurs référencés n’utilisent dans le cadre des livraisons, que des véhicules adaptés et respectueux des dernières normes en matière de respect de l’environnement.

Nous accordons une grande importance à la sélection des matières premières et portons une attention particulière au respect des saisons, à l’approvisionnement local et à la promotion des labels environnementaux. A ce jour, les produits suivants ont été interdits par le service des achats d'Eldora SA :

  • - le thon rouge de la Méditerranée ;
  • - l’ail de Chine ;
  • - la truffe de Chine ;
  • - la volaille de Chine ; 
  • - la volaille brésilienne.
Maîtrise des produits de nettoyage

Dans le cadre de sa certification ISO 14001-2004, Eldora a défini avec son fournisseur, la société van Baerle SA, un choix de produits de nettoyage respectant les contraintes environnementales convenues dans le cadre de la certification ISO 14001-2004.

La société van Baerle SA s’est engagée à respecter les règles de l’initiative « Responsible Care Initiative » édictées par le Conseil International de l’industrie Chimique « International Council of Chemical Associations».

Elle est également en conformité avec le code de conduite de la « Business Social Compliance Initiative », une initiative économique pour les entreprises qui s’engagent pour l’amélioration des conditions de travail, dans l’ensemble de la chaîne logistique.

La société van Baerle SA travaille en collaboration avec l’Agence de l’énergie pour l’économie (AEnEC) afin de réduire encore davantage ses émissions de CO2 et améliorer l’efficacité énergétique dans l’entreprise.

Les produits de nettoyage et d’entretien, utilisés par Eldora SA sur le site du Palais des Nations, sont issus de la ligne dite « verte » de van Baerle SA. Ces produits écologiques sont réunis dans la gamme « Avantgarde » qui se compose des lignes « Ambiance », « Ecoline » et « Techno Green ». Le principe de nettoyage des produits « Ambiance » repose sur l’activité de bactéries et d’enzymes sélectionnées de manière naturelle. Celles-ci permettent une élimination rapide et en profondeur des résidus organiques et des mauvaises odeurs, sans que les matériaux subissent une quelconque altération. Les produits « Ambiance » présentent des liaisons organiques en quantité minimale ; ils sont biodégradables et de pH neutre. Les produits « Ecoline » et «Techno» emploient des composants et des parfums naturels et ne contiennent ni agents conservateurs, ni azurants optiques et une quantité très limitée de phosphates.

Ces produits, bien que d’origine naturelle et hautement biodégradables, n’en sont pas moins efficaces. Ils sont concentrés et installés avec des systèmes de dosage automatique. Une formation, dédiée à la manipulation sûre et l’utilisation efficace de ces produits est réalisée, une fois par année, à la demande du Directeur de la restauration et du Responsable de secteur d'Eldora SA.

La responsable Nutrition & Environnement est également sensibilisée à ces produits et peut intervenir pour des rappels ponctuels auprès de nos équipes en cas de besoin. 

Lutte contre le gaspillage

LES PRODUITS D'ENTRETIEN

L’ensemble des produits d’entretien est relié à des diffuseurs pour éviter toute surconsommation. Leur bon fonctionnement est vérifié cinq fois par année, par notre partenaire, et l’ensemble du personnel est formé à leur utilisation

L'EAU, L'ÉLECTRICITÉ

Eldora SA a depuis longtemps initié une démarche de sensibilisation sur le thème de l’environnement. A ce titre, il est certifié ISO 14001-2004 depuis 2007. Il paraissait donc naturel de poursuivre cette initiative en s’associant à l’éco-contrat, proposé par la Ville de Genève, afin de renforcer la sensibilisation des collaborateurs de Eldora SA à d’autres aspects environnementaux tels que les économies d’eau et d’électricité. Nos méthodes de travail ont un impact fort sur la consommation d’électricité et d’eau. Une formation spécifique, dans le cadre de l’Eco-contrat, aborde quatre thématiques sur lesquelles nous pouvons agir :

  • cuire / maintenir au chaud ;
  • refroidir / maintenir au froid ;
  • nettoyer / rincer ;
  • éclairer.

Eldora SA souhaite que les restaurants du Palais des Nations puissent bénéficier de ce label dans le courant de l'année 2014.

LES DENRÉES

Le très grand volume de produits traités au Palais des Nations génère automatiquement du gaspillage. Au quotidien, il est très difficile de conjuguer la variété et la quantité de la prestation, sans perte en fin de service. De plus, les réglementations en vigueur imposent la destruction de certaines prestations telles que la totalité du buffet de salades. Ceci représente la plus grande source de gaspillage de denrées.

Eldora SA a identifié l’association PARTAGE comme un partenaire de choix pour redistribuer une partie des aliments non consommés, ne présentant pas d’intérêt à être conservés. Le traitement de ces denrées respecte scrupuleusement les normes d’hygiène et de traçabilité de Eldora SA. Elles sont surgelées, puis récupérées chaque premier vendredi du mois ou dès qu’un volume minimal est atteint. Eldora SA estime être en mesure de fournir une centaine de repas par mois, soit 1200 repas sur une année.

Créée en 2005, l’association PARTAGE est la centrale alimentaire genevoise. Elle récolte, trie, stocke et conditionne quotidiennement les produits alimentaires et d’hygiène fournis par 260 entreprises, pour les redistribuer gratuitement aux associations et services sociaux membres, soutenant les personnes dans le besoin. Les membres fondateurs de PARTAGE sont l’Armée du Salut, le C.A.R.E, Caritas Genève, les Colis du Coeur et Emmaüs, garants de la mission de cette association.

Gestion des déchets

Le groupe qualité de Eldora SA a élaboré un guide des bonnes pratiques du tri des déchets, que chaque gérant est tenu de respecter. Ceci permet de recycler bon nombre de matériaux tels que le carton, le PET, le fer, le verre, l’huile et le papier. Les déchets ménagers et alimentaires font également l’objet d’un traitement spécifique. Le groupe qualité réalise,chaque année, un audit afin de garantir sa mise en application.

Chaque point de vente de l’ONUG dispose de points de collecte pour les Déchets Banaux Incinérables (DBI), le PET, l’aluminium, le verre et le papier. Ce même tri est assuré par le personnel de Eldora SA lors du débarrassage des plateaux. D’autres déchets sont également recyclés : les huiles alimentaires, les déchets organiques, le fer blanc, le matériel informatique et les piles.

Eldora SA collabore avec le spécialiste Transvoirie SA à Genève, qui assure un ramassage et une valorisation optimale de tout type de déchets. En ce qui concerne les déchets organiques et les huiles alimentaires, ils sont transformés et valorisés en bio gaz.

Utilisation de mono-usages respectueux

Eldora SA est particulièrement impliqué dans sa démarche environnementale.

Une ligne de gobelets à café biodégradables, fabriqués à partir de cellulose de bois issu de forêts gérées durablement, a été mise en place au sein des points de vente de l’ONUG.

Les emballages de l’offre Take-away sont, pour une partie d’entre eux, également biodégradables. Une fois utilisés, nous invitons nos convives a nous ramener ces déchets, afin que nos équipes en plonge les trie. Les emballage mono usages utilisés seront alors dirigés vers une filière de compostage.

Malgré tout, l'usage de vaisselle réutilisable, en porcelaine et en verre conserve un impact environnemental inférieur à tout type de mono usage. Conscients que le déchet le moins polluant reste celui qui n’est pas produit, nous incitons au quotidien nos convives à privilégier la vaisselle en porcelaine traditionnelle, nettoyée puis réutilisée plusieurs milliers de fois.

Le recyclage à la cafétéria de l'ONUG

Pourquoi recycler ?

Le recyclage des déchets joue un rôle primordial dans la préservation des ressources naturelles et la sauvegarde de l’environnement.

Il permet notamment de

  • épargner les matières premières naturelles, telles que le bois (papier, carton), le pétrole (plastique), le sable (verre), etc. ;
  • économiser de l’énergie ;
  • réduire les émissions de gaz à effet de serre et la consommation de CO2 eq. ;
  • diminuer l'empreinte écologique.

Pourquoi trier ses dechets ?

Le tri des déchets est un préalable indispensable au recyclage. En effet, sans regroupement des déchets selon leur type, pas de recyclage possible !

Attention à la qualité du tri : un seul intrus dans un sac de déchets destinés à être recyclés conduit à incinérer l’ensemble du lot, alors qu’ils auraient dû être revalorisés.

Les erreurs de tri engendrent un coût important, à la fois environnemental et financier.

Quelle quantité de déchets triés et recyclés chaque année ?

 

  • PET : 700 kg
  • Verre : 3.2 tonne
  • Aluminium et fer blanc : 1 tonne
  • Graisses alimentaires : 1.4 tonne
  • Papier et carton : 14 tonnes
  • Déchets organiques : 48000 litres
  • Déchets incinérables : plus d’1 million de litres

UN PAS DE PLUS !

A partir du 1er décembre 2015, nous allons également trier les plastiques d’emballage (autres que le PET) non souillés. Ainsi, au lieu d’être incinérés, ils seront dorénavant recyclés !

Objectif zéro déchet !

 

Dès le 1er trimestre 2016, nous allons installer un « digesteur » à déchets organiques : les restes alimentaires seront déshydratés sur place et transformés en une poudre sèche, 80% moins lourde et volumineuse que les déchets d’origine.

On partage ?

Parce que notre engagement est également sociétal, chaque mois, la cafétéria de l’ONUG offre une partie de sa production non consommée à la banque alimentaire genevoise Partage, toujours dans le strict respect des normes d’hygiène.

les déchets triés et recyclés à la cafétéria de l’ONUG

Dans les couloirs des cuisines et des bars de l’ONUG cohabitent pas moins de 12 POUBELLES DIFFÉRENTES ! Déchets incinérables, organiques, cannettes et fer blanc, huiles végétales, papier et carton, PET, piles, plastiques, porcelaine, serviettes cellulose, verre et toners sont collectés séparément.

Nous essayons ainsi de trier le maximum de déchets pour leur donner une nouvelle vie et limiter le plus possible l’impact de notre activité sur l’environnement.

Diminuer l’impact du transport des déchets

Une fois triés, les déchets sont amenés au centre de recyclage le plus proche. Parce que leur transport est aussi un enjeu environnemental, nous avons choisi les solutions les moins coûteuses en énergie :

  • notre compacteur à carton permet de les compresser, d’en réduire le volume et donc le nombre de camions nécessaires à leur transport ;
  • la collecte de nos déchets est mutualisée : un unique camion emporte l’ensemble de nos déchets triés 1 fois par semaine, au lieu de 3 fois s’ils sont récupérés séparément.

Quels gestes simples pour l’environnement ?

  • Éviter au maximum la vaisselle mono usage :

-        gobelets biodégradables pour les boissons chaudes ;

-        assiettes jetables ;

-        verres en plastique ; 

-        couverts jetables, etc.

Privilégier la VAISSELLE TRADITIONNELLE, LAVABLE ET RÉUTILISABLE.

  • Limiter la consommation de viande et de poisson au profit d’une alimentation végétarienne.
  • Cuisiner des aliments frais, de saison et locaux.
  • Éviter les emballages et les sur-emballages.
  • Privilégier les modes de production et les labels respectueux de l’homme et de l’environnement.

N’oubliez pas !

Le DÉCHET le moins indésirable est avant tout CELUI QUE L’ON NE PRODUIT PAS.
TRIER ET RECYCLER
 sont des démarches INDISPENSABLES qui doivent devenir des AUTOMATISMES AU QUOTIDIEN et POUR CHACUN.
Toutefois, pour que nos démarches aient un réel impact sur la sauvegarde de notre planète et permettent de limiter le réchauffement climatique et ses effets catastrophiques, il faut avant tout REPENSER SA MANIÈRE DE CONSOMMER.
CHAQUE PETIT GESTE DU QUOTIDIEN Y CONTRIBUE.

Nous sommes à votre disposition !

Notre démarche vous intéresse ?
Vous avez un doute sur la façon de trier votre plateau ? Des idées à nous suggérer ?

Nous serons ravis d’échanger avec vous !
Contactez-nous par mail à pauline.alan@eldora.ch ou par téléphone au 022 917 35 89.

Télécharger la brochure "Le recyclage à la cafétéria de l'ONUG" en PDF

Contact

Responsable nutrition et environnement

Mme Pauline Alan
+41 (0)22 917 35 89
9240-env@eldora.ch